Se cheamă că nu eşti cu adevărat vegetarian dacă nu te-a întrebat nimeni niciodată: da` proteinele de unde ţi le iei?! Nu răspundeţi nervoşi. Nici măcar când întrebarea vă este adresată a 100-a oară. Chiar şi studenţii mei îmi citează carnea ca cea mai importantă şi mai valoroasă sursă de proteine, cu toate că acest lucru e fals (proteinele cele mai valoroase se găsesc în ou şi în zerul laptelui). Aşa am fost învăţaţi din totdeauna, că numai carnea ne aduce proteine şi că fără ea riscăm să ne carenţăm zdravăn. Fals. O dovadă grăitoare a acestei erori sunt populaţii întregi din Asia care sunt vegetariene din motive religioase (hinduşii), şi asta nu de ieri, de azi. Ca şi vegetarienii şi veganii din restul pământului, indiferent de motivele care i-au făcut să adopte acest gen de alimentaţie (sau stil de viaţă). Cunosc oameni care au devenit vegani în febra hippy, în anii `70, când nutriţia nu era atât de dezvoltată din punct de vedere al cunoştinţelor ştiinţifice, iar oferta de alimente speciale pentru vegani era aproape nulă. Sigur, alimentele de bază existau şi atunci, după cum există de când lumea şi pământul: cereale, fasole, cartofi, linte, legume şi fructe, toate cu un nivel mai mare sau mai mic de proteine. Veganii de care vă vorbesc sunt foarte bine, sănătoşi. Am avut un student care, împreună cu soţia, erau raw vegani la o vreme când ăsta era tare complicat. Pentru o punguţă cu praf de roşcove (carob) trebuia să se suie în tren şi să meargă în oraşul X sau Y, la un Plafar unde li se spusese că s-a adus aşa ceva. Şi ei sunt bine, sănătoşi.

Până la urmă, de unde ne luăm proteinele?! Sunt multe de spus şi nu ştiu cum să o fac cât mai simplu. Omul are nevoie de proteine ca să crească (în copilărie) şi pentru “mentenanţă” (ca adult). Cantitatea necesară nu e mare (puţin în jurul unui gram pe zi şi pe kilogram corp), dar contează şi calitatea, adică aminoacizii (cărămizile) aduse. Proteinele vegetale, chiar şi cele mai bune, cum sunt cele din soia, au mici “defecte” şi trebuie asociate unele cu altele, astfel încât defectele să se corecteze (proteine complementare). Asta se poate pentru că organismul nu foloseşte proteinele ca atare, ci aminoacizii aduşi de acestea. Ca atare, ori de câte ori mâncăm leguminoase (soia, naut, orice fel de fasole, linte, bob, etc) cu cereale sau pseudocereale (grâu, quinoa, orz, orez, ovăz, secară, amaranth, etc), putem fi sigur că am adus organismului nostru toţi aminoacizii necesari. Leguminoasele se mai pot completa foarte bine şi cu nuci şi seminţe (nuci autohtone, alune de pădure, migdale, caju, seminţe de susan, floarea soarelui, dovleac, fistic, nuci macadamia, etc). Fiind vorba de produse vegetale, cu multe fibre, va fi nevoie să mâncaţi o cantitate puţin mai mare pentru a aduna proteinele necesare, dar asta nu e greu, pentru că felurile de mâncare preparate din combinaţiile de mai sus sunt absolut delicioase şi cu relativ puţine calorii. Legumele au şi ele proteine, dar cantităţile conţinute sunt extrem de mici. Este şi firesc, pentru că legumele au în cea mai mare parte apă. Niciodată nivelul de proteine din produse de tipul verzei, fasolei verzi sau brocoli-ului nu va fi mare (citeam pe undeva că broccoli are 48% proteine!!! Nici măcar un caşcaval uscat sau soia nu ajung la asemenea valori ameţitoare!). Dar nu pentru proteine mâncăm astfel de produse, de bună seamă… Pentru a ne spori aportul proteic, din când în când putem adăuga şi câte o linguriţă de spirulină sau de drojdie inactivată, care sunt şi ele foarte bogate în aminoacizi. Nu trebuie să ne facem griji dacă nu am mâncat proteinele complementare la aceeaşi masă. Organismul nu foloseşte aminoacizii imediat, ci îi pune într-o “găleată” comună, iar “socotelile” se fac la sfârşitul zilei. Deci dacă mănânc la prânz o salată în care am pus fasole sau năut, pot lăsa quinoa cu legume pentru seară… Cercetările din ultimul timp ne încurajează să fim inovativi şi să folosim procedee cum ar fi fermentarea sau germinarea pentru a mări valoarea nutritivă a cerealelor şi leguminoaselor (dar atenţie la regulile de igienă, pentru că atât la germinare, cât şi la fermentare, pot interveni germeni patogeni nedoriţi). Mai mult, deşi unele leguminoase pot avea compuşi antinutritivi, aceştia se reduc sau chiar distrug în timpul germinării sau la tratament termic. Oricum, nu este indicat să mâncăm niciun fel de fasole sau linte crude, ci ele trebuie tratate termic măcar pentru o perioadă scurtă de timp.

Am găsit de curând o denumire amuzantă pentru leguminoase: li se spunea “alimente muzicale… sau… sonore” J Ghiciţi de ce..!!! Dacă asta nu vă încânta, sunt secrete care scad..” muzicalitatea” fasolei: schimbaţi apa de mai multe ori, fierbeţi-o bine şi, mai ales, începeţi consumul treptat şi nu mâncaţi “din prima” mult. Oricum, lintea nu dă probleme “muzicale”, deci cu ea nu mai aveţi nicio scuză… J

În concluzie, fiţi fără grijă! Pe vegani nu-I paşte malnutriţia proteică! Există chiar şi bodybuilder-i vegani deci… se poate!