Într-o postare de acum ceva vreme vă spuneam că o să mă refer la gastrotehnia porduselor alimentare. Mai precis, a celor vegetale, deşi o să ating, pe ici pe colo, şi probleme legate de alimente de origine animală. Să nu vă imaginaţi că modalităţile de prelucrare şi tratare a alimentelor sunt simple. Ele sunt adevărate bombe ştiinţifice, pe care specialişti tehnologi le întorc pe toate feţele. Şi asta nu de ieri, de astăzi. De ce îşi bat capul cu ele?! Pentru că modul în care prelucrăm alimentele primare are o influenţă hotaratare nu numai asupra caracteristicilor organoleptice (gust, aromă, consistenţă, etc) ale mâncării din farfurie, dar şi asupra siguranţei ei (prin tratament termic, de ex, se omoară microbii şi paraziţii) şi asupra valorii nutritive. Simplu şi scurt: prelucrarea gastrotehnică ne oferă mâncare gustoasă şi sănătoasă. Uneori simple manevre mecanice activează substanţe sanogenetice din aliment. Cu toţi ştim că usturoiul e santos, Dar compuşii care sunt benefici pentru inimă şi tensiune se formează după ce am sfărâmat “căţelul “şi l-am lăsat câteva minute (10, spun unii) să se “liniştească”. Toată lumea ştie că produsele fermentate (iaurturi, băuturi din plante) sunt minunate. Dar puţin ştiu că bacteriile lactice de fermentaţie produc ele însele vitamine, care se adăugă la cele preexistente în materialul de bază şi ne aduc avantaje nouă, în calitate de consumatori. Idem pentru germinarea seminţelor diferite: procedeul “dezlănţuie” enzimele din bob, care pur şi simplu digeră nutrienţii şi ni-I oferă pe tavă, numai buni să fie utilizaţi. Aţi făcut vreo dată pâine?! Sigur că da… în timpul dospirii aluatului, fitazele descompun fitatii (nişte săruri) din tărâţele prezente în făină integrală, în aşa fel încât aceştia nu ne mai “fură” calciul, magneziul şi fierul.

Dar aş vrea să abordez şi subiectul tratamentului termic. De când ne-a fost adus focul de Prometeu, omul s-a folosit de el ca să îşi pregătească mâncarea. Avantajele tratamentului termic sunt atât de multe, încât nu am cum să le cuprind aici pe toate. Tot atât de multe sunt, însă, şi dezavantajele. În industria alimentară se încearcă demult să se atingă un echilibru. Adică să se ajungă la acel tratment termic care să fie suficient de lung încât să distrugă microbii din produse, să înmoaie fibrele şi să crească digestibilitatea alimentului; dar, în acelaşi timp, să fie şi suficeint de scurt încât să nu distrugă nutrienţi. Sunt într-adevăr substanţe foarte sensibile la tratament termic, şi aici vorbim în primul rând de vitamine. Însă sunt situaţii în care chiar e bine să fierbem/prăjim/coacem alimentele. Este mai avantajos pentru noi. Iată, suntem în sezonul legumelor frunze despre care am vorbit într-o postare anterioară. Ştiaţi că spanacul şi toate celelalte rude “frunzoase” au mult fier şi calciu?! Din cauza acidului oxalic, însă, mineralele se absorb greu. Ce-I de făcut?! Ne învăţa chinezii, care au trăit milenii fără să bea prea mult lapte şi totuşi şi-au luat de undeva calciul, nu?! Ei bine, ei au găsit soluţia: îşi opăreau frunzele de bok choy, varza chinezească, apoi aruncau apa şi o pregăteau în continuare. De ce mergea?! Pentru că acidul oxalic e solubil. Deci dacă opăreşti spanacul un minut în apă clocotită şi apoi arunci apa… adio oxalaţi! La fel fac eu şi cu ştevia, o delicatesă locală uneori subapreciată. Morcovii sunt şi ei mai avantajoşi fierţi. Din morcovul fiert de absoarbe de 10 ori mai mult caroten decât din cel crud. Şi exemplele ar putea continua. Morala?! Să fim atenţi cum ne pregătim mâncarea! Aplicând diverse metode gastrotehnice putem obţine ceva şi gustos, dar şi foarte sănătos!